..az anyag "erős hasonlóságot" mutathat a Gödöllői Borbarát Klub hasonló oldalával (..ezt épp tőlük tanultuk)

1. Borkóstolás, borbírálat előírásai, módszerei

Gyakorlatilag a bort szinte mindenki minősíti, aki kapcsolatba kerül vele. Minősíti a

Ezek a minősítések különböző szinteken történhetnek:

A továbbiakban a borbírálat és a borverseny szabályaival foglalkozunk, mert a legtöbb megkötés ezeknél található, amelyek egy részét veszik csak figyelembe a többi szinten.

A borminősítés szintjeinek összehasonlítása

1.1 Tárgyi feltételek

1.1.1 Kóstolópoharak

A kóstolópoharak paraméterei általában

Főbb pohártípusok

Főbb poháralakok kialakításának szempontjai borokhoz, borból készített alkoholos italokhoz:

Vörös borhoz

Vörös boroknál a színnek nagyobb fontosságot tulajdonítunk, mint az illatnak. Ennek oka az, hogy a vörös borok készítése során az elsődleges (gyümölcsb&otild e;l származó) aromák többsége főleg az oxidatív hatások miatt elbomlik. A pohár alakja gömbölyded, így a bor egy "lencsét" alkot a kehely aljában, sz&iac ute;ne (rubintossága) jobban megítélhető. Kevésbé szétterítve egy sötétebb színű bort nehezen lehet megítélni.
Az oxidatív körülmények között érlelt bor palackozáskor erősen reduktív környezetbe kerül. Kicsit ki kell szellőztetni, hogy az eredeti egyensúly helyre&aacut e;lljon, a valós értékeit tudjuk megítélni. Ezt segíti a nagyobb méretű, gömbölyded kehely, melynek szája alig szűkül. A poharat a száránál, vagy a tal pánál fogjuk meg.
A vörösborok színének megítélése igen nehéz üvegpohárban. A poharat megdöntve egy fehér háttér előtt a színt csak egy vékony sá ;vban tudjuk megítélni, mert a folyadékréteg vagy túl vékony, vagy túl vastag. Ezért használják a vörösbor-kóstoló csészét. Ez egy lapos, szé ;les fémcsésze (lehetőleg ezüstből vagy ezüstözött) amelynek a belsejében dudorok, cirádák, stb. vannak. A beletöltött bor rétegvastagsága igen változatos lesz. A megvilágítása is jobb, mert a fény oda- vissza átj&aacut e;rja, így a szín megítélést jobban segíti.

Pezsgőhöz

A pezsgők igen fontos tulajdonsága a gyöngyözés, melynek finomságát, intenzitását és tartósságát is meg kell ítélni. A pohár alakja maxim&aacu te;lisan ezt a célt szolgálja azzal, hogy trombita végéhez hasonló alakú (flőte). Gyakran használnak egy sekély, széles pohártípust is pezsgőhöz, ami alkalmatl an a szakszerű bírálatra, mert a buborékok útja túl rövid a gyöngyözés megítéléséhez.
A poharat a kehely alsó, vékony részénél, illetve a talpánál fogjuk meg.

Likőrborhoz (fűszerezett)

Likőrborok többsége fűszerezett, így elég erős, intenzív illatú. Színüket a technológia során állítják be. A pohár feladata ezért az illatok dekoncentrálása. Ezt sekély, kicsit íves oldalú, széles kehely valósítja meg, amit a száránál vagy a talpánál fogunk meg.

Cognac-hoz, Brandy-hez

Mindkét ital érlelt borpárlat. Színüket általában mesterségesen alakítják ki. Legfontosabb elbírálandó paraméterük az illatuk. Ennek megfelelő en a pohár kelyhe alul széles, hogy a párologtató felület nagy legyen, és igen erősen szűkül az illatok koncentrálása miatt. A párolgás segítésére a lulról kézzel melengetik (a kelyhet tenyéren tartják), így a pohár szára rövid.

"rizling"borokhoz

A rizling típusú, a gyümölcsre emlékeztető (elsődleges) aromákban gazdag borokhoz használják. Más - nem kihajló szélű - poharakból az ital elős zör a kóstoló szájának szélével, ínyével érintkezik. Itt a savasság érezhető, de a gyümölcsaromák nem. A "rizling" pohár ezzel szemb en szinte bedobja a bort a nyelvre, így az elsődleges aromák már az első benyomásban is erősebben érezhetők. A poharat a száránál, vagy a talpánál fogjuk meg.

Csemegeborokhoz

Déli csemegeborokat (főleg mesterséges - avinált - csemegeborok, törvényileg likőrborok de nem fűszerezettek) gyakran kóstolnak ebből a pohártípusból. Kelyhe er&o tilde;sen szűkül, és a száját párhuzamos falú keskeny szakasz alkotja. Ezáltal az illatok koncentrálása még hatékonyabb. A poharat a száránál, vagy a tal pánál fogjuk meg.

A poharak kelyhét (a kézzel melegítendők kivételével) nem fogjuk meg ! Oka: hőmérséklet megváltozik, a pohár falán ujjlenyomat zavarja a tisztaság megítélését.

1.1.2. Poharak megtöltése: kóstolási mennyiség

A legtöbb esetben a pohárba annyi italt kell tölteni, hogy a kehely legszélesebb pontját elérje. Ilyenkor a legnagyobb az a felületet, ahol mozgatás nélkül a legtöbb illatanyag felszabadul ására számíthatunk. Ez kb. 50 ml.

Pezsgő esetében a poharat majdnem tele töltjük, hogy a gyöngyözéshez hosszú út álljon rendelkezésre.

Különböző poharak megtöltése, kóstolási mennyiségek

1.1.3. Kóstolási hőmérsékletek

Az idős, érlelt, testesebb, illatosabb borokat melegebben kóstoljuk, fogyasztjuk. (a megadott tartomány felső határa közelében). Az alábbi táblázat a hazai gyakorlat alapján készült. Érdemes összevetni az O.I.V. 10. cikkely 3. pontjában megadott hőmérsékletekkel.

Italok kóstolási hőmérséklete a magyar gyakorlat szerint

A borok különböző savtartalma különböző hőmérsékleteken érvényesül a legjobban. pl.: A vörös borokban a tanninok dominálnak, a fehér borokban pedig a szerves savak. Ez a különbözőség a kóstolási hőmérsékletben is tükröződik.
A melegebb bor savasabbnak, alkoholban gazdagabbnak tűnik. Ilyenkor az ecetesedés, dugó- és penészíz is könnyebben felfedezhető.
A túlhűtött borban az aromákat alig, vagy egyáltalán nem tudjuk érzékelni, mert az illatanyagok 5°C, a zamatanyagok 8°C alatt nem érvényesülnek.
Ha a bort hűteni vagy melegíteni kell, akkor azt lassan, fokozatosan tegyük.

1.2. Kóstolás alapjai és menete

1.2.1. Kóstolás

Első kapcsolatunk a borral a látvány. Már kitöltéskor megfigyelhetjük a bor színét, habzását, mozgékonyságát. A színt igazán fehér háttér elé tartott pohárban vagy vörösbor kóstoló csészében lehet helyesen meghatározni. A pohárban az előbbieken túl a tisztaságot is meg tudjuk ítélni, ha fényforrás felé átnézünk az italon. Ha a pohár falán a "megpörgetett" bor után átlátszó csíkok (glicerin) látszanak, akkor azt mondjuk, hogy "koronája van a bornak". Ez testességre utal.
A bort apró gyors levegővételekkel "szimatolással" szagoljuk meg. Az illatok nagy részét az orr nyálkahártyáján fogjuk érezni, így elég az apró szippantás, hogy odáig eljussanak az illatanyagok. Ráadásul a nagy levegővétel kiszárítja a nyálkahártyát, így annak érzékenysége csökken. 10-20 másodpercnél tovább egyszerre ne szagolgassuk a bort, mert orrunk "elfárad", érzékenysége csökken. Az első benyomás a legerősebb. Ha mégis hosszabb ideig kell szagolgatnunk, akkor tartsunk rövid (legalább 30 másodperces) szünetet.
A kóstolások során lehetőleg mindig azonos mennyiségű bort vegyünk a szánkba. A kisebb kortyot a nyál jobban felhígítja, így a bor ízét torzítva érzékeljük. A szánk, garatunk különböző helyei más-más ízekre érzékenyek. A nyelv hegye az édesre és a sósra, oldalai a savanyúra és a sósra, töve pedig a keserűre érzékeny. A leggyorsabban a nyelv hegye ízlel, de ez az érzet nem tartós. A nyelv tövén lassabban, de tartósabban jelentkeznek az ízérzetek. Ezzel függ össze az utóíz jelentkezése is.
A négy alapíz közül a legérzékenyebbek vagyunk a keserűre, majd sorrendben az édes, savanyú és a sós ízek következnek. A hőmérséklet kb. 30°C-ig növeli, majd csökkenti az ízérzékenységet. Az érzetek tartóssága a következő sorrendben nő: sós, édes, savanyú, keserű.
Némely íz ellentétes utóízt kelt, pl. keserű íz után édes utóízt érzünk. Utóíz révén észlelhető a borban a penészíz, a kénhidrogén-, dugó-, egér- és fémíz is.
Egyes ízek tompítják egymást. Édes borban a magasabb savtartalom kevésbé érzékelhető. Az édes íz a legagresszívebb, más ízeket "elnyom", a sós íz pedig egyes ízeket kiemel, erősít, pl. a savanyút.
A bort kb. 15-30 másodpercig tartsuk a szánkban. Ennyi idő szükséges az ízek érzékeléséhez, de utána ízérzékelésünk csökken, "kifárad".
Legelsőnek a bor egészséges vagy rendellenes voltát vizsgáljuk. Hibás, beteg bort nem ízlelünk tovább, kiköpjük.
Egészséges bornál először az összetételét figyeljük meg, az alkatrészeket külön-külön elbírálva megállapítjuk azok hatásának fokát, majd a köztük levő összhangot, ezután következtetünk mindarra, amire jelentkezésük formája utal: a bor fejlődési fokára, jellegére, típusára és végül az általános benyomás alapján érzékeljük a bort. Előbb tehát analitikus, majd szintetikus módszer alkalmazunk. Ezt a sorrendet minden érzékszervünk használata során betartjuk, és végül az összes észleleteket összegezzük.

A kóstolás menetrendje

1.2.2. Tartósság,intenzív tartósság, érzékelési tulajdonságaink

Tartósság
A "tartósság" kifejezés alatt a kóstolás együttes ízeit értjük, amelyek hasonlóak, vagy közel azonosak azokkal, amelyeket az ember akkor érzékel, amikor a terméket a szájába veszi, és amely visszamarad azok után, hogy az említett italt lenyeltük (vagy kiköptük). Az ízérzetek együttese, amely a "tartósságot" alkotja általában, az alábbiakból áll:

Intenzív tartósság:
Az íz-zamatérzet figyelmes érzékelése egy adott ideig az ízerősség bizonyos állandóságát mutatja, majd hirtelen csökkenés tapasztalható.
Az intenzív íztartósság az Ábra A és B pontok közötti szakaszára terjed ki. Ennek időtartamát a kóstoló másodpercben méri, ami alapján magadható a bort jellemző "Caudalie-érték".

Íz-zamatérzet alakulása a kóstolás során

Lényeges, hogy az ember csak az íz-zamatot vegye számításba. Azok után, hogy a bort eltávolítottuk a szánkból, elsősorban az alábbi érzeteket nem szabad emlékezetben tartanunk:

Ezzel szemben kizárólag a zamatkomponenseket kell megjegyeznünk, amelyek először az előbb említett érzékelegyedés jelenségét mutatják és úgy tűnik, mintha ezeket a szájban érzékelnénk.
Kis begyakorlás révén elég könnyű meghatározni a caudalies számot. A tapasztalat azt mutatta, hogy a kóstolók eredményei nagyon kevéssé térnek el, ha a fent említetteket figyelembe veszik.
A borban előforduló ízeket igen nehéz szóval kifejezni, leírni. Így alakultak ki a bort minősítő szakkifejezések, amelyekben az utóbbi időkben rendszerezések történtek. A bor aromái egyre nagyobb figyelmet kapnak. Mivel egy aromára a kóstolók különböző, de helyes asszociációkat adnak, több "standard"-et hoztak létre, és ezeket csoportosítva jelentették meg.

1.2.3. Kóstolási sorrend

fiatal, friss, üde reduktív		idős, érlelt, oxidatív
savas, kemény		lágy
száraz		édes
nem fűszeres, illatos		fűszeres, illatos, aromatikus
vékony		testes
normál ital		fűszerezett ital
világos színű		sötétebb, mélyebb színű
fehér		vörös

Ezek alapján a szokásos sorrend fő vonala

fehér borok illatos borok rozé és siller borok vörös borok [tokaji különlegességek] [egyéb borkülönlegességek] likőrborok pezsgők Cognac, brandy

2. Bor és gasztronómia kapcsolata, borfogyasztás, vendéglátás

A szőlőtermesztés és a borkészítés fontos népességeltartó szereppel bír főleg a borvidékeken. Az ott élő emberek életstílusa, szokásai, hiedelmei, ünnepei is a szőlőben vagy a pincében történő eseményekhez kötődtek. A szőlő és a bor az életük részévé vált.
Ezen túlmenően egyes szőlőtermő vidékeken kialakult látványosságok már komoly idegenforgalmi szereppel is bírnak. Ilyen például a Douro völgye (Portugália) , ahol szinte megállt az idő, és turisták már csak a szőlővel borított meredélyek látványáért is ellátogatnak oda.
Hazánkban is rengeteg hasonló helyet lehetne találni: pl. a villánykövesdi pincesor.
Ha egy nép kultúráját meg akarjuk ismerni, akkor kicsit "élni kell az ő életüket", enni étkeiket, inni italaikat, hiszen mindezek harmonikus egységet alkotnak a környezettel is. Ezért amikor valahol étkezünk, az adott tájra, az ott élő emberekre jellemző ételeket és italokat kell fogyasztanunk.
Európában alapvetően két étkezési rendszert lehetett a középkorban elkülöníteni: a római (mediterrán típusú) és a Germán, Kelta népekét. A Gazdálkodási formáik miatt táplálkozásuk is jelentősen különbözött. Ezek a hagyományok a későbbiekben összemosódtak, de a nemzeti konyhák még mindig őrzik e különbséget.

Középkori Európa főbb táplálkozási rendszereinek összehasonlítása

A magyarság esetében nem ilyen tiszta a kép, ugyanis őseink nem éltek tipikus nomád életmódot, valamint sok más kultúrával kerültek kapcsolatba vándorlásuk során, és ezek hatása még ma is felfedezhető a magyar konyhán. A honfoglalás után is sok hatás érte kultúránkat: Tatárok, Törökök, Osztrákok .... Sokszor nem is kell ezt a hatást megszálláshoz kötni, hanem politikai döntések is eredményezhették: kereszténység felvétele, tatárjárás utáni betelepítések, királyaink külföldi kapcsolatai ...

2.1. Otthoni vinotéka

Ha vendéget fogadunk, akkor a lakóhelyünkre, de legalább a hazánkra jellemző bort illik az étkezéshez, köszöntéshez vagy a beszélgetéshez ajánlani. Ehhez otthon egy kisebb borkészletet kéne tartanunk, amit vinotékának nevezünk.
A bor a palackban tovább érik. Ezért az érési folyamatok ismerete szükséges az otthoni vinotéka kialakításához, fenntartásához.

Környezet
A vinotékában több-kevesebb ideig kívánjuk borainkat tartani, így a kedvező tárolási körülmények igen fontosak. A borok élő anyagok és az érést befolyásoló paramétereknél tárgyalt módon fejlődnek tovább a palackban is.
Ennek megfelelően a vinotékának stabilan alacsony hőmérsékletűnek kell lennie. Ideális lenne a "pincehőmérséklet" (kb. 11-13 °C), de ez gyakran nem oldható meg. Ha egy kicsit melegebb is a tárolóhely, ügyeljünk arra, hogy a hőmérséklet minél stabilabb legyen, mert a hőtágulás miatt változó térfogatú bor szinte szivattyúként működve szívja, nyomja a levegőt a dugón keresztül. Ez kedvezőtlen oxidációs elváltozásokhoz vezethet. Több levegő juthat a palackba, ha a dugó kiszárad, összezsugorodik. Ezt akadályozzuk meg a palackok fektetett tárolásával.
A borok nem fénystabilok. Fokozottan igaz ez a vörös borokra és az oxidatívan érlelt idős fehér borokra. Ilyenkor fokozottabb színanyag kiválással kell számolnunk. Pezsgőknél újabban beszélnek a "fény-íz"-ről. Ezt az ízt okozó vegyületek a fény hatására képződnek. Borainkat tároljuk lehetőleg sötét helyen, de mindenféleképpen a direkt napfénytől védetten.

Borok eltarthatósága
A borok eltarthatóságát a tárolási körülmények mellett összetételük is meghatározza. Egy bor annál tovább tartható el, minél több benne az alkohol, a sav és a szárazanyag Ez utóbbiban a cukortartalom is benne van.
Az alkohol egyértelműen gátolja a mikrobiológiai folyamatokat. Az érés során a savtartalom csökken. Savak egyrészt a bor élvezeti értékében játszanak nagy szerepet, másrészt az alacsony pH is szabályozza a borban lejátszódó kémiai és bilógiai folyamatokat. A szárazanyagtartalom ugyancsak fontos a bor harmóniájának kialakításában.
Általában egy reduktív, üde száraz bort kevesebb ideig tudunk eltartani, mint egy oxidatív édes bort. Ez nem csak a bortípus függvénye, hanem az alapanyagé is, hiszen az oxidatív kezelést sem bírta volna a bor, ha az eltartásért felelő paraméterei nem megfelelőek.

Borkészlet
Lehetőleg kevesebb borféleséget, de tételenként több palackot helyezzünk el a vinotékánkban. Legsokrétűbbek a rozé és a száraz fehér borok. Ezeket az aperitiftől kezdve a második fogásig is tudjuk ajánlani a legtöbb esetben. Természetesen vörös bort is kell tartanunk, mert főleg a második fogásnál fordulnak elő olyan ételek melyekhez szükséges. Esetleg az étkezést megkoronázó desszerthez érdemes valamilyen illatos, édesebb fehér bort tartanunk.
Ezekből a borokból tételenként legalább 4 palack szükséges. Egy a megismeréshez, egy a későbbi ellenőrzéshez, ismeret felfrissítéséhez, és persze legalább kettő az étkezésekhez, főleg ha vendégeket fogadunk.
Kevesebb mennyiségre van szükség pezsgőből, hiszen az a köszöntések, ünnepek itala. Hasonló alkalmakkor kerülhetnek elő borkülönlegességek, ritkaságok, melyekből értékük és egyediségük miatt nem tartunk jelentősebb mennyiséget.

2.2. Ízegyeztetések alapelvei

Minden természethez közeli folyamat a harmónián alapul, így az ízek egyeztetése is az étkezés során. Ez nem csak az egyes ételek összetevőinek, hanem az étel és italok párosítására is igaz. Ennek szabályi komoly, az adott nép filozófiájával, hiedelmeivel is kapcsolatban levő gyakran szimbolikus rendszer.
Az ázsiai filozófiák öt őselemet és ennek megfelelően öt alapízt különböztetnek meg. Nem csak az adott íz, hanem annak szimbolikus jelentései is fontosak az étkezésben. A honfoglalás előtti időkben a Hun törzsek, így a Magyarok is így gondolkoztak. Bonyolította a helyzetet, hogy bizonyos ételféleségeknek egyes helyeken saját istenségük volt (pl.: rizs). Ezért nem volt mindegy, hogy a törzs milyen esemény előtt mely isteneknek áldozzon, és azok hogy viszonyulnak egymáshoz. Az étkezés egy gondosan felépített áldozati szertartás volt.

Megfelelések és az öt elem táblázata az ázsiai filozófiák alapján

Európai keresztény filozófiákban a négy őselem, és ennek megfelelően a négy alapíz szerepel: Tűz, Föld, Víz, Levegő - Keserű, Édes, Sós, Savanyú.
A borok és ételek közötti harmónia megvalósítására két, alapvetően az ízekhez kötődő szabály van:

2.2.1. Hasonló ízek egyeztetésekor

Savanykás ételeket savasabb borokkal és az édes íz felé hajló ételeket magasabb cukortartalmú borokkal egyeztetünk.

Édes ételekhez édes borok

Édes ételeket fogyasztva az édes ízküszöbünk megemelkedik, így kevésbé édesnek érezzük a borokat is.

Paprikás ételekhez száraz, testes fehér és vörösborok

A paprikás ételekben van egy kellemes, a pirospaprika ízéhez kapcsolódó jellegzetes kesernyésség. Emiatt a keserű ízre való érzékenységünk csökken. Egy száraz, testes fehér bornak, vagy csersavdús vörösbornak savai kesernyésnek tűnnek, tehát kiválóan harmónizálnak paprikás ételekkel.

2.2.2 Ellentétes ízek kiegészítése

Ebben az esetben ellentétes ízeket állítunk szembe egymással (pl.: édes-sós, édes- savanyú, édes-keserű), oly módon, hogy azok új összetett, harmonikus ízhatásokat váltsanak ki. Az édes íz a legalkalmasabb a harmonikus egyeztetésre a többi alapízzel.

Édes - sós ízpárosítás

A skandináv és az északi népek konyhái kedvelik különösen az édes-sós ízhatásokat. A sós ízű ételekkel az édes és a félédes borok előnyösek.

Édes - keserű ízpárosítás

A kesernyés íz könnyen alkot domináns ízhatást, mely szétrombolja a borok kellemes ízérzetét. Csak gyengén kesernyés ételeket tudunk megfelelő harmóniába hozni édes, határozott savtartalmú borokkal, melyeknek esetleg van keserű ízkomponensük.

Sós - savanyú ízpárosítás

A sós íz kiemeli a savanykás ízeket és kellemetlenné, durvává teszi azokat. Ezért sós ételekkel ne igyunk erősen savas borokat, mert kellemetlen fémes ízhatást adhatnak.

Keserű - savanyú ízpárosítás

Túlzottan keserű és savanyú ízpárosítás kellemetlenül visszatetsző. Borral az ízhatásuk különösen negatív.

Bor kiválasztása

A bor kiválasztásakor több szempontot kell egyszerre figyelembe venni.

Néhány ajánlat a bor kiválasztásához

Az étel és bor párosításakor fontos, hogy azok kiegészítsék egymást és közösen nagyobb gasztronómiai értéket képviseljenek. Minél ízesebb, zamatosabb egy étel, annál teljesebb ízűnek kell lennie a kísérő bornak is. Így például a sonka vagy melegszendvics mellé inkább könnyű vörösbor, a grillcsirkéhez viszont könnyű fehérbor, de a fűszeres szarvaspörkölt mellé finom, bársonyos Cabernet óbor illik.
Már a rómaiak is vallották, hogy a fehérbort fehér, a vörösbort vörös hússal a legjobb fogyasztani. A legtöbb halétel kissé furcsa ízt ad vörösborral párosítva, míg a kellemesen savas, jól hűtött fehérbor jól egészíti ki a halhús ízeit. Kivétel minden olyan halétel, amelyet vörösborral, vagy paprikával kell elkészíteni, így a magyar halászlé is. A legtöbb ember ízlésében a marhahúsból, bárány-, vagy birkahúsból készült ételek túl zamatosak ahhoz, hogy valamilyen fehérbor versenyezhessen velük, míg a vörösbor jól kiegészíti a fogásokat. Fontos szabály, hogy az ételt mindig olyan borral kell felszolgálni, amilyet a készítésekor felhasználtak.
Friss, száraz pezsgők, száraz sherry, könnyű rozé és a nem túl idős tokaji száraz szamorodni szinte minden fogáshoz jól párosítható, a desszertek kivételével. Az ecetes ízű salátákhoz, csokoládéhoz, túl tömény desszertekhez nem érdemes bort fogyasztani.

2.3.1. Borok az étkezés során

Apperitif: Gyakran tömény italokat kínálnak étkezés előtt "étvágy- csinálónak". Ez teljesen téves felfogás, hiszen a gyomorba kerülő sok alkohol a gyomor nyálkahártyáját stresszeli, így nemhogy növelné az emésztőnedvek termelését, hanem inkább megakadályozza azt. Aperitifnek tehát a gyomornedv termelést elősegítő, alacsony alkoholtartalmú, friss savakkal rendelkező, esetleg kesernyés, fűszeres ízű, száraz borok felelnek meg. Például: friss üde száraz fehérborok, rozéborok, száraz sherry, száraz szamorodni, száraz fűszerezett borok (száraz vermutok), száraz pezsgő (francia szokás).

Előételekhez könnyű, alacsony alkoholtartalmú, élénk savú, száraz, nem túl jellegzetes száraz fehérborok harmonizálnak.

Levesekhez könnyű, kis alkoholtartalmú, lágy, zamatos, fajtajelleges fehérborok illenek. Kivételt képeznek a krémlevesek, amelyekhez száraz szamorodni , vagy száraz sherry, valamint a bableves, amihez fűszeres vörösbor való. Régi borász szokás alapján "leves után jár a negyven csepp" száraz tokaji borkülönlegesség.

Tésztákhoz annak édességétől függően kell kiválasztani a bort. Sós tésztákhoz száraz, esetleg félszáraz, üde asztali fehér- vagy sillerbort, míg az édes tésztákhoz félédes, édes gömbölyű, testes, tüzes fehérborokat, édes pezsgőt fogyaszthatunk. Ha a tészta csak köret, akkor a feltét határozza meg a kiválasztandó bort.

Sertéshúsokhoz a nem túl fűszeresekhez jellegzetes, élénkebb savú fehérborok szolgálhatók fel. A sertéspörkölthöz karakteresebb (pl.: Kadarka) borok, a flekkenhez, rablóhúshoz a keményebb vörösborok (pl.: Kékfrankos, Pinot noir), vagy fehérborok (pl.: Ezerjó, Furmint, Juhfark), a kocsonyához kissé lágyabb, de fűszeres fehérbor, a töltött káposztához kemény, száraz, tájjelegű minőségi fehérborok ízlenek. A sonka legjobb kísérője a könnyű vörös- vagy rozébor. Malacsülthöz kiemelkedő minőségű, tájjellegű fehérbor illik (pl.: Furmint, Kéknyelű, Chardonnay, Rajnai rizling).

Borjúhúsokhoz fűszeres illatú, zamatos fehérborok illenek, de egyes sülthúsféleségek ízeit jól egészíti ki egy könnyű, lágy vörösbor.

Marhahúsokhoz, bárányhúsokhoz általában bársonyos, zamatos, nemes vörösborokat fogyasztanak. Minél finomabb az elkészítés módja, annál finomabb minőségű vörösbort ajánlatos felszolgálni hozzá (pl.: Pinot noir, Merlot, Cabernet)

Birkahúsokhoz alacsonyabb alkoholtartalmú, jellegzetes zamatú, élénkebb savú fehér (pl.: Ezerjó, Furmint) vagy finom, de könnyebb vörösborok (pl.: Kadarka, Kékoportó, Kékfrankos) illenek. Kivétel az ürücomb, amelyhez nehéz, jellegzetes, száraz, jól érezhető palackbukéjú fehérbor megy a legjobban.

Szárnyashúsokhoz annak zsírosságától, az étel elkészítési módjától függően fehér- vagy vörös-, könnyű vagy nehéz borok mind számításba jöhetnek. Sült csirkéhez, vagy pirított kacsához könnyű, üde jellegű, finom illatú fehérbor, vagy könnyű vörösbor (pl.: Oportó, Kadarka), paprikás csirkéhez határozott karakterű (pl.: Kékfrankos), libához keményebb, de fűszeres zamatú száraz fehérbor (pl.: Rajnai rizling, Hárslevelű, Chardonnay, Pinot blanc), gazdag mártással készített csirkéhez nem túl illatos muskotályos bor, vagy más zamatos bor (pl.:Szürkebarát) illik.

Halakhoz a régi mondás szerint "Átkozott a hal a harmadik vízben." Az egyszerűen elkészített halak könnyű, de minőségi, finom zamatú, száraz fehérborokat (pl.: Chardonnay, Olasz rizling, Rajnai rizling, Hárslevelű) kívánnak. Minél ízesebben, gazdagabban elkészített a hal, annál testesebb, kiemelkedőbb minőségű száraz fehérborokat kell adni hozzá. Kivétel a halászlé, amely ha nem balatoni, akkor inkább tájjellegű vörösborral ízlik. A tengeri ételekre szokták mondani "fehér a fehérrel". Franciák szerint a tengeri halakat a legjobb Sauvignon blanc borával felszolgálni.

Vadak közül a "könnyebb ízűek" (fácán, fürj) könnyebb, élénkebb, "erős ízű" vadak (szarvas, őz, vaddisznó, vadkacsa, vadliba) gazdagabb ízű, zamatos vörösborokat vonzanak.

Gombákhoz kissé nagyobb szesztartalmú, finom zamatú fehérborok (pl.: Hárslevelű, Cirfandli) valók. Hirtelen sült vargányához vagy csiperkéhez a könnyű, zamatos vörösbor (pl.: Kadarka, Oportó) jól hozzásimul.

Sajtok és a bor kapcsolata igen sokrétű. Mivel a gasztronómiában a borok és a sajtok igen jól kiegészítik egymást, érdemes a főbb sajttípusok alapján vizsgálni a párosítások lehetőségeit.
A sajtok fontos eleme a só. Befolyásolja az ízösszetételt, állagot, víztartalmat és az érési folyamatokat. A kiegyensúlyozottan és gyengén sós íz a sajtok egyik fő íztulajdonsága. A sós íz erősen savas borokkal kellemetlen fémes ízhatásokat válthat ki, ezért sajtokhoz ne válasszuk élénk savú, kemény borokat.

Pasztörizált tejből érlelt sajtok: A nyers tejből érlelt sajtoktól eltérően ez esetben az aludttejet még érlelés előtt 60°C-ra melegítik. Kerék vagy malomkő alakú sajtokról van szó, mint a Comté. Az erjedés következtében lyukak képződnek a sajtban, mint az Ementáli és a kis francia korong-sajtok esetében.
Elegáns, kifinomult savú száraz fehérborok és bársonyos, gömbölyű vörös borok valók hozzájuk.

Friss sajtok: Ide azok a sajtok tartoznak, melyek fiatalon, a feldolgozás után azonnal fogyasztandók, és semmiféle érlelési folyamatnak nincsenek alávetve.

Penészbevonatú lágysajtok: Ezek kifejezetten francia sajtok, kör, ovális és négyzet alakúak. Némelyiküknek, mint a Camembert-nek és a Brie-nek, fehér penészgombákból képződött természetes kérgük van. Mások, mint pl. a Munster és a Pont l'éveque, "mosott" kérgűek, narancssárga színűek és természetesen erőteljes illatuk van.
A fehér penészbevonatú sajtoknak kellemes friss gomba íze van, amihez száraz pezsgők, száraz elegáns savú fehérborok illenek a legjobban. A vöröspenészes kérgű sajtokhoz a száraz, elegáns fehérborokon kívül nem túl csersavas vörösborokat is ajánlhatunk.

Nyers tejből érlelt sajtok: Ezeket a sajtokat érlelés előtt préselik a savó eltávolítása céljából. Így járnak el többek között a Cantal, a Saint Paulin vagy a pireneusi sajtok esetében.

Penészes sajtok (kék sajtok): A világon Franciaország rendelkezik a legtöbbféle kék sajttal, melyre a belsejében jelenlévő kékes színű penész jellemző (ilyen a Bleu d'Auvergne, a Bleu de Bresse, a Bleu des Causses vagy a Roquefort, amely az egyetlen, kizárólag juhtejből készült sajt.)
E sajtokban a tejzsír egy része glicerinné alakult, mely jellegzetesen édeskés-kesernyés ízt alkot. Édes, erőteljesen oxidált fehérborok (szamorodni, aszú) harmónizál velük a legjobban.

Ömlesztett sajtok: Egyéb sajtok olvasztásával készülnek, melyekhez tejet, vajat vagy tejfölt adnak. Ízesítetlenül, vagy különféleképpen ízesítve (metélőhagyma, paprika, dió, stb...) létezik, külön adagokban, vagy egészben.

Kecskesajtok: Az a jellegzetes íz, melyet a kecsketej ad a sajtoknak, egy különálló családot alakított ki. A kecskesajtok gyakran érdekes formában jelennek meg, mint pl. a Saint Maure, mely tuskó alakú, a Valenç
Kecskesajtokban a sós ízek a fő ízmeghatározók. A friss sajtokhoz száraz, lágyabb savú, elegáns fehérbort, az érett sajtokhoz karakteres, de nem túl csersavas vörösbort adjunk.

Desszertekhez érdemes édes, illatos fehérborokat, édes pezsgőket, esetleg ünnepi alkalommal tokaji édes szamorodnit, aszút fogyasztani.

2.4. Bor felszolgálása

A borospincében fektetve tárolt palackot lehetőleg rázás nélkül kell felvinni a fogyasztás helyszínére, mert az nem tesz jót semmilyen bortípusnak. Egy idős, érlelt bornak természetes üledéke képződik. Ez nem hiba, de a vendég nem kívánja az üledéket elfogyasztani, ezért célszerű a palackot szinte változatlan helyzetben felszolgálni. Ehhez kis kosarak (dekantáló / töltögető kosár) állnak rendelkezésre, amelyekben a palack majdnem fekvő helyzetben szállítható, tehető az asztalra.

Egy idős borospalackot nem szabad megtörölni, mert a patinája fokozza a korával járó misztériumot. Egy aránylag fiatal bor palackján levő por stb. csak a pince tisztátalanságára utal, így azt tisztítva kell az asztalra tenni.

A pincér bemutatja a bort. Beszél a termőhelyről, fajtáról, hagyományokról, technológiáról, évjáratról és az adott bor különlegességeiről, közben címkéjét megmutatja.

Ha a dugót fólia, fémkupak vagy viasz takarja, akkor azt a palack szája alatt legalább 3-5 mm-rel körbevágja egy erre a célra szolgáló késsel (italoskés) vagy kupakvágó célszerszámmal, így a dugó ízlésesen feltárható, és később a bor nem kerül érintkezésbe a csomagolóanyaggal. Egyes kupakokon ezt megkönnyítő nyitószalag van. Ezután megtörli egy tiszta fehér kendővel a dugó felszínét és környékét. A dugóhúzó behajtásánál vigyázni kell arra, hogy a spirálja ne fúrja át a dugót, mert esetleg annak egy darabja beleeshet a borba. Persze egyes dugóhúzók működési elve miatt ez nem tartható be maradéktalanul. A legtöbb dugóhúzó csavaros vagy emelős rendszerrel lehetővé teszi a dugó erőlködés nélküli húzását. Amikor a dugó már majdnem kiszabadult a palackból, akkor a pukkanó hang elkerülése érdekében kézzel célszerű befejezni a műveletet.

A pincér a palack száját újra megtöröli egy kendővel, majd a dugó hengeres oldalával az esetleg ottmaradt kendőszöszöket eltávolítja. Ha mégis került dugószemcse a palackba, akkor azt egy határozott mozdulattal, kevés bort kilöttyintve a "dugópohárba" távolítja el. Ezután megszagolja a dugót, mert már a dugó rossz szaga is utalhat arra, hogy a bor hibás. Ebben az esetben diszkréten megkóstolja a bort, és szükség esetén egy másik palackot hoz ugyanabból a tételből. Ha a dugó rendben van, akkor azt ellenőrzésre átadja a rendelő személynek, aki bólintással helybenhagyhatja a döntést.

Idős, üledékes bort ekkor szükség szerint dekantál a pincér. Egy speciális alakú edénybe (dekanterbe vagy karaffe) gyertyaláng felett önti át a bort csobogás nélkül. A gyertyaláng fényében ellenőrzi, hogy a palackból ne kerüljön át az üledék. Ehhez a palack nyakát takaró csomagolóanyagot teljesen el kell távolítania. A további töltéseket a dekanterből végzi.

Először a rendelő személy poharába tölt egy kóstolásra elegendő mennyiséget, amit az elbírál, hogy felszolgálható-e. A bírálat alatt a pincér diszkréten várakozik, akár több percet is. A rendelő személy bólintással engedélyezheti a bor töltését az asztaltársaság többi tagjának is. Kis asztaltársaság esetén először a díszvendég, majd az idősebb hölgyek, fiatalabb hölgyek, idősebb férfiak, fiatalabb férfiak és végül a rendelést leadó személy poharába kell tölteni. Nagyobb társaság esetén a rendelő személytől valamilyen irányban (általában jobbra haladva) sorba kell kitölteni az italt, így körbeérve, az ő poharába töltenek utoljára.

A töltést mindig az adott személy széke mögül jobb kézzel, jobbról kell elvégezni. A pincér folyamatosan ügyel arra, hogy a címke jól látható legyen.

Az üveg testét kell megfogni úgy, hogy a mutatóujj az üveg szája felé mutatva simuljon a palackra. Töltéskor a palack ne ütődjön a pohárhoz. A palack elemelésekor a pincér egy csavaró mozdulattal "megtekeri" azt, így az utolsó csepp nem cseppen le, hanem elfut a palack száján. Szoktak még fehér kendőből a palack nyakára "gallért" tenni, hogy az esetleg lefolyó cseppeket felitassa, vagy a pincér bal kezében levő fehér kendővel időnként megtörli az üveg nyakát.

Nem vendéglátó helyen a házigazda látja el a pincér és a rendelő személy szerepét is, így a süteményekkel ellentétben a bort a ő kóstolja meg először. Nem engedheti meg magának, hogy hibás bort szolgáljon fel vendégeinek.

Dekantálni nemcsak üledékes, hanem egy szellőztetésre szoruló bor esetén is célszerű. Londoni elit klubokban régen a pezsgőt is dekantálták, hogy veszítsen szénsavtartalmából, így a vendégek nem fognak a bélgázoktól szenvedni. Sőt egy villa szerű eszközt ("swizzle stick") is használtak a buborékok kikeverésére.

A pezsgő bontásakor a fóliát, vagy fémkupakot a dugót rögzítő kosárról teljesen eltávolítja a felszolgáló, hasonlóan ízlésesen, mint a bornál. A palackot kissé megdönti, hogy a pezsgő felülete nagyobb legyen, így több CO₂ távozhat el hirtelen és nem fog annyira felhabozni, mintha állítva bontotta volna. Egyik kézzel a dugót stabilan rögzítve, másik kézzel meglazítja a dugót rögzítő kosarat. Majd az elillanó gázt óvatosan, lassan elengedve a dugót és a kosarat együtt, pukkanás nélkül engedi ki a palack szájából.

Töltéskor, a bortól eltérően, esetleg célszerű megdönteni a poharat, így kevésbé habzik fel benne a pezsgő. Ha erre nincs mód, akkor először kisebb mennyiséget kell tölteni, és a habzás csökkenésekor fejezni be. Ha a palack alján a "benyomás" mélyebb, akkor a palackot úgy is meg lehet fogni, hogy négy ujjon a testét tartjuk, és a hüvejkujjat a "benyomásba" helyezve rögzítjük.

Csak annyi pezsgőt célszerű bontani, amit az alkalommal el is fogyaszt a társaság, mert a kinyitott palackból a szénsav eltávozik, így az ital élvezeti értéke csökken.

Pezsgőket angol klubokban szoktak egy rövid, tompa-élű karddal is kinyitni.

A bor élvezeti termék, valamint a legendák szerint is azért jött létre, hogy az emberek élvezetét szolgálja. Ha valaki nem talál benne élvezetet, nem kíván többet fogyasztani, akkor nem szabad "tukmálni", kellemetlen helyzetbe hozni. Elég ha a vendég egy ujjmozdulattal jelzi, hogy elég az éppen kitöltött mennyiség, vagy nem is kér a poharába. Tiszteletben kell tartani a döntését, de az újabb töltésekkor diszkréten fel kell neki ajánlani az italt.

Borivóknak való tízparancsolat:

A fogyasztási hőmérséklet esetleg 2-3 °C-al alacsonyabb mint a kóstolási hőfok, mert az ital több időt tölt a pohárban és ezalatt melegszik. A Mennyiség kicsit több lehet, hogy ne kelljen állandóan töltögetni. Mindkét szempontnál kivételt képez a Cognac.

2.5. Viselkedés borkóstolón, borbemutatón

Gyakran előfordul, hogy egy termelő (vagy más) meghív egy társaságot amolyan borkóstolóra, borbemutatóra. Nagyon jó hangulat alakulhat ki egy ilyen többé-kevésbé szakmai kóstolón is.

Általános menetrend szerint a bemutatást a kóstolási sornak megfelelően vezeti le a házigazda. A sorozat végén a "Szent János áldás" ("búcsúpohár") következik. Ekkor a bemutatott minták közül mindenki kaphat még egy pohárkával. Ennek legendája Szent János boráldásához kötődik. A borivók tízparancsolata alapján ez az a pohár, amivel megemlékeznek a szőlőt termelő és a bort készítő munkásról, megköszöni a társaság a kóstolást a házigazdának. Ez a "kötött" program vége.

A kóstolás alatt bizonyos szabályokat illik betartani: